Professores que têm habilitação em Pedagogia, mas não cursaram o ensino médio, modalidade Normal, podem participar de um concurso que exija o ensino médio, modalidade Normal?

Não. Embora possuam uma habilitação acima da exigida, os termos do edital são soberanos e, portanto, nesse caso, eles devem apresentar a formação em nível médio, modalidade Normal.