Contaminantes em alimentos
Os contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que podem trazer danos à saúde da população quando encontrados nos alimentos. A contaminação do alimento ocorre de forma não intencional e usualmente está associada a:
- os poluentes ambientais dispersos na área de plantio ou de criação dos animais e nos locais de produção do alimento;
- a presença de micro-organismos e substâncias químicas nas matérias-primas vegetais ou animais e em ingredientes alimentares; e
- a formação de substâncias no alimento, como resultado de processos tecnológicos ou modificações físico-químicas.
Na maioria das vezes, a contaminação pode ser evitada ou reduzida ao longo da cadeia produtiva, se observadas as Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Essas práticas compreendem controles comuns, como preservação de um ambiente higiênico de produção ou a seleção de matérias-primas e ingredientes de qualidade, ou mais especializados, como uso de tecnologias para a prevenção, redução ou eliminação dos contaminantes, a exemplo de detectores de metais, ultrafiltração ou irradiação.
Entretanto, há situações em que, mesmo usando as melhores práticas, remanesce uma quantidade do contaminante no alimento que pode ser tolerada sem trazer prejuízos significativos à saúde. Nestes casos, uma das medidas regulatórias é estabelecer limites máximos aceitáveis, acima dos quais os alimentos não poderão ser expostos ao consumo. Esses limites podem variar de acordo com o tipo de alimento ou o grupo populacional, adotando-se valores mais restritivos para as pessoas mais vulneráveis.
A Anvisa é a autoridade federal responsável pelo estabelecimento de limites de contaminantes nos alimentos no Brasil. Para a fixação desses limites, a Anvisa adota as metodologias recomendadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Um conjunto vasto de dados e informações científicas são levantados nesse processo, compreendendo: a caracterização do contaminante, a cadeia de produção e os controles do alimento e o padrão de consumo da população.
Há alguns contaminantes para os quais não é possível estabelecer limites máximos aceitáveis, por razões relacionadas a suas características toxicológicas ou pela existência de incertezas científicas. Nestes casos, o cerne do controle é garantir os menores níveis possíveis, a partir da ação das Boas Práticas de Fabricação, na cadeia produtiva, e a comunicação de risco direcionada aos consumidores.
Consulte a seguir os principais regulamentos da Anvisa que estabelecem limites contaminantes em alimentos.
LIMITES DE CONTAMINANTES QUÍMICOS
RDC 722/2022 - Dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu estabelecimento e os métodos de análise para fins de avaliação de conformidade
Ato relacionado: 160/2022 - Estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.
Para o estabelecimento dessas normas, foram levantados dados sobre concentração de contaminantes em alimentos comercializados no país, por meio do Edital de Chamamento n°3, de 2019. A chamada de dados é uma estratégia praticada internacionalmente, pois é uma etapa importante e preliminar para a revisão dos limites máximos de contaminantes alimentares que visam a proteção à saúde da população sem provocar impacto na oferta de alimentos. O resultado da organização e avaliação dos dados de contaminantes aportados à Anvisa por meio do referido Edital está divulgado no portal.
Em 2019, foi aberto o Edital de Chamamento n°3 para coleta de dados sobre a concentração de contaminantes em alimentos comercializados no país. A chamada de dados é uma estratégia praticada internacionalmente, pois é uma etapa importante e preliminar para a revisão dos limites máximos de contaminantes alimentares que visam a proteção à saúde da população sem provocar impacto na oferta de alimentos. O resultado da organização e avaliação dos dados de contaminantes aportados à Anvisa por meio do referido Edital está divulgado no portal.
LIMITES DE CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS
RDC 724/2022 - Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação.
Ato relacionado: 161/2022 - Estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.
Outros regulamentos relacionados a contaminantes em alimentos podem ser encontrados na Biblioteca temática da área de alimentos.
Perguntas frequentes