Controle sanitário de alimentos

O controle sanitário abrange o conjunto de medidas regulatórias impostas pela Administração Pública com o objetivo de eliminar, reduzir ou evitar riscos que são associados ao consumo de alimentos.

Adicionalmente, estas medidas também abarcam aspectos relacionados à rotulagem, composição nutricional, identidade e qualidade dos alimentos, de forma garantir a adoção de práticas comerciais leais e escolhas corretas e conscientes por parte do consumidor.

A atuação dos órgãos de controle está amparada em padrões e procedimentos legais, muitos deles harmonizados internacionalmente.  As atividades regulatórias alcançam tanto os produtos acabados como os insumos e procedimentos usados na sua produção, compreendendo todas as fases do processo, desde o campo até a entrega do produto ao consumidor.

No Brasil, há dois setores da Administração Pública que atuam mais diretamente no controle sanitário de alimentos: os setores da agricultura e da saúde. No âmbito da saúde, os órgãos de controle são reconhecidos como vigilância sanitária.

Nesses dois setores, a execução do controle de alimentos compreende as esferas federal, estadual e municipal. O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e, no setor da saúde, a Anvisa.

As competências desses dois setores estão definidas em um complexo marco normativo legal e infralegal que garante que o controle englobe toda a cadeia produtiva de alimentos.

As etapas iniciais da produção de alimentos, como o cultivo, a criação e de animais ou a pesca, são fiscalizadas pelos órgãos da agricultura, além do controle de bebidas e a classificação de vegetais. Já o controle das etapas de processamento e distribuição dos alimentos é uma competência compartilhada entre órgãos da agricultura e saúde, que se dividem de acordo com o tipo de produto.

Este esboço apresenta, de forma simplificada, os grupos de alimentos que estão sob controle da saúde e aqueles cuja regulação é competência dos órgãos da agricultura.

Os órgãos de saúde também são os responsáveis pelo licenciamento e pela fiscalização dos estabelecimentos que comercializam alimentos, como supermercados, e dos serviços de alimentação, que incluem os restaurantes, os bares, as lanchonetes e outros estabelecimentos que preparam, entregam ou comercializam refeições.

Há outros órgãos e instituições da Administração Pública que atuam na regulação de alimentos, mas com olhares distintos, como Inmetro, que trata principalmente de questões de metrologia, e o Sistema Nacional de Defesa do Consumidor, que tutela os direitos dos consumidores.

O controle sanitário de alimentos é uma atribuição do Sistema Único de Saúde (SUS), exercida por meio de um subsistema específico conhecido como Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). O SNVS é composto pela Anvisa, que é o ente federal deste subsistema, e os órgãos de vigilâncias sanitárias estaduais e municipais.

Este Sistema conta com uma rede própria de laboratórios, incluindo o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), vinculado à Fiocruz, e unidades estaduais e municipais, responsáveis pela análise oficial dos alimentos expostos ao consumo.

A Anvisa tem a atribuição de coordenar as atividades exercidas pelos demais entes do SNVS e desempenha um papel protagonista na função de regulamentação.  O controle da entrada dos produtos importados, o registro de alimentos e a avaliação de risco e eficácia também são atividades típicas da Anvisa.

O licenciamento e a fiscalização dos estabelecimentos que atuam na área de alimentos são competências dos órgãos estaduais ou municipais de vigilâncias sanitária, organizados de acordo com a complexidade da atividade e a capacidade instalada.

Outras ações de controle, como a comunicação de riscos, a vigilância de eventos adversos, o monitoramento e o recolhimento de produtos, fazem parte do rol de atribuições compartilhadas entre os entes do SNVS, que são exercidas de forma coordenada, observado o escopo de atuação de cada parte.

O controle pré-mercado de alimentos reúne as medidas adotadas pela vigilância sanitária antes do início da atividade de um estabelecimento e da fabricação ou importação de produtos. Este tipo de controle compreende a concessão da licença sanitária aos estabelecimentos, a regularização de produtos e a licença de importação.

O licenciamento atesta que o estabelecimento cumpre com os procedimentos legais necessários à proteção dos consumidores e à garantia da qualidade dos produtos. Em estabelecimentos que desenvolvem atividades de menor risco, a licença pode ser concedida de forma automática, conforme regulamentação local, sendo a inspeção no local de produção, distribuição ou preparo dos alimentos realizada em uma etapa subsequente.

A regularização dos produtos também pode ocorrer de forma simplificada, ou seja, não depender de avaliação prévia. Neste caso, a finalidade do controle é saber sobre a entrada de um novo produto no mercado e, conforme o caso, estabelecer medidas de controle subsequentes. Já o registro de alimentos é uma forma de regularização mais restritiva, aplicada em casos onde há um risco relevante que deve ser reduzido ou minimizado por meio de uma prévia autorização por parte da Anvisa.

Os alimentos importados devem ter anuência da Anvisa antes de sua introdução no mercado nacional e, para isso, é também necessário que tenham sido previamente regularizados. Informações sobre os procedimentos para obtenção da licença de importação estão disponíveis no portal, incluindo esclarecimentos sobre a importação por pessoa física.

O controle pós-mercado abrange as medidas adotadas após o início das atividades de uma empresa e da comercialização de um alimento e, como o controle pré-mercado, também avalia o cumprimento das exigências legais. Ele é complementar às atividades de licenciamento e regularização de produtos, tendo como foco os riscos e problemas que acontecem durante o processo de fabricação, distribuição ou comercialização de um alimento.

Para traçar um paralelo, enquanto no licenciamento avalia-se as condições estruturais e procedimentais de um estabelecimento que quer iniciar a fabricação de um alimento, inspeções de rotina verificam se a prática corresponde ao que está definido nos procedimentos e se os controles ao longo do processo são suficientes e adequados para garantir a produção de alimentos de qualidade e seguros ao consumo.

Em relação aos produtos, o controle pós-mercado inclui as atividades de monitoramento de amostras de produtos coletadas no mercado para verificar o atendimento ao padrão e aos limites de contaminantes definidos na legislação. A avaliação das condições de conservação e armazenamento do produto nos locais de distribuição e comercialização também faz parte deste controle.

Essas medidas podem ser rotineiras, conforme o planejamento das ações sanitárias, ou decorrente de apuração de denúncias.

Diante dessas informações, posso concluir que garantir a qualidade e a segurança dos alimentos é função da vigilância sanitária? Na verdade, os principais responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos são os fabricantes, que devem cumprir as boas práticas de fabricação, estabelecer controles de processos e obedecer às regras de composição, limites de contaminantes e de rotulagem.

Os demais entes da cadeia produtiva também respondem solidariamente, pois precisam manter a qualidade e a segurança dos produtos que comercializam.

O papel do consumidor também é muito importante, devendo observar as condições indicadas de conservação e consumo dos alimentos. Quando o consumidor observar falhas de qualidade ou segurança, ele deve entrar em contato com as empresas responsáveis pelo alimento ou com a vigilância sanitária local, principalmente em casos de omissão das empresas ou problemas que podem afetar à saúde.

Denúncia de produtos ou estabelecimentos

Escolha um dos temas abaixo e acesse mais informações disponíveis no portal da Anvisa.

Caminho regulatório dos alimentos sob controle da vigilância sanitária

Regularização de alimentos

Regularização de matérias-primas, ingredientes e embalagens usados na produção de alimentos

Consulta ao banco de produtos registrados

Biblioteca Temática de Normas de Alimentos

Denúncia de produtos ou estabelecimentos