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PATRIMÔNIO CULTURAL
Queijo Minas guarda memórias e saberes de uma tradição centenária
Foto: FreePik
Um cafezinho quente, uma fatia de queijo sobre a mesa e uma prosa sem pressa. Em Minas Gerais, essa combinação acompanha encontros, manhãs e tardes e ajuda a contar a relação dos mineiros com um alimento que carrega histórias, modos de fazer e lembranças de família. Um sabor que ultrapassou as fronteiras do estado e conquistou espaço nas mesas e no paladar dos brasileiros.
Na zona rural de Paracatu (MG), Fernanda Soares Magalhães Neiva construiu sua história em torno do queijo Minas. Quando deixou a cidade para viver no campo, encontrou na produção artesanal uma nova maneira de contribuir para o sustento da família. Até então, nunca havia produzido uma peça. Foi com a sogra, que esteve duas vezes em sua casa para ensinar o preparo, que aprendeu os primeiros passos desse fazer.
“Eu falo com a minha filha que tudo o que a gente aprende é ouro, porque nunca é desperdiçado. Uma hora ou outra você usa aquilo que aprendeu”, conta.
Hoje, Fernanda produz queijos artesanalmente, atende encomendas, fornece para hotéis da cidade e mantém uma banca na feira do produtor. E o conhecimento que recebeu da sogra já começa a chegar às mãos da filha, que acompanha algumas etapas da produção.
A trajetória de Fernanda se encontra com uma história muito mais antiga. Os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal são reconhecidos pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como Patrimônio Cultural do Brasil e integram a Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da Unesco.
Um saber que passa de mão em mão
A produção artesanal do queijo em Minas Gerais está ligada à história das comunidades rurais e às formas encontradas para aproveitar e conservar o leite. Ao longo do tempo, famílias desenvolveram conhecimentos próprios sobre o preparo, a prensagem, a salga e a maturação, influenciados pelas características de cada território.
O leite cru é uma das principais características desse modo tradicional de produção. Em muitas regiões, utiliza-se também o pingo, fermento natural obtido do soro da produção anterior, que contribui para as características próprias do queijo.
Na propriedade de Fernanda, o preparo segue técnicas que ela aprendeu com a sogra e adaptou com a experiência. Após a ordenha, o leite é misturado ao coalho e ao sal. A massa passa por etapas de descanso, corte, retirada do soro e modelagem manual.
O cuidado está nas pequenas decisões. A quantidade de sal, o tempo de descanso e a maneira de trabalhar a massa podem alterar o resultado. Fernanda também destaca a atenção à higiene, à limpeza dos utensílios e às condições de produção.
“Quando ela começou a me ensinar, eu fui aprender e vi que é uma arte muito bonita, porque das suas mãos sai a modelagem do queijo”, lembra.
Com o tempo, Fernanda desenvolveu maneiras próprias de preparar os produtos. Além do queijo tradicional, passou a fazer versões temperadas e com goiabada. Ao conhecimento recebido, incorporou a experiência e seu próprio jeito de fazer.
O queijo que chega à mesa
A produção de Fernanda complementa a renda da propriedade, que também fornece leite a um laticínio local. Ela prepara as peças, organiza as encomendas e faz entregas ao longo da semana. Aos sábados, participa da feira do produtor de Paracatu. Parte dos queijos também chega aos cafés da manhã de hotéis da cidade.
Mas há uma satisfação que vai além da venda. É quando alguém reconhece no sabor uma lembrança da infância, da família ou da vida no campo.
“Minhas clientes falam: ‘Parece que estou comendo o queijo da minha avó’. Cada cliente traz uma sensação diferente”, relata.
Para Fernanda, imaginar o destino de cada peça também faz parte do trabalho. O queijo produzido na propriedade pode estar presente no café da tarde de uma família ou em uma reunião entre amigos.
“Cada peça de queijo que eu faço, coloco muito amor. Porque sei que vai para a mesa de uma pessoa, que vai estar reunida com a família, com os amigos, para tomar aquele cafezinho da tarde com meu queijo”, afirma.
Reconhecimento de uma tradição
Mais do que o alimento pronto, o reconhecimento dos Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal como Patrimônio Cultural do Brasil valoriza conhecimentos, técnicas e práticas presentes nas famílias e comunidades produtoras. O registro foi realizado pelo Iphan em 13 de junho de 2008, com a inscrição do então denominado Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas no Livro dos Saberes.
Em 11 de novembro de 2021, o Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural aprovou a revalidação do registro e a alteração da denominação para Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal. A decisão também ampliou a abrangência territorial do bem, considerando outras regiões produtoras identificadas em Minas Gerais e aquelas que possam ser reconhecidas posteriormente.
O reconhecimento internacional veio em 4 de dezembro de 2024, quando os modos de fazer foram inscritos na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).
Em Minas Gerais, a produção apresenta particularidades relacionadas ao território, aos ingredientes e às experiências das famílias. Essas diferenças também revelam como o conhecimento tradicional permanece vivo ao incorporar experiências e características próprias de quem produz.
O sabor que permanece
Agora, é a filha de Fernanda quem começa a aprender os cuidados necessários para transformar o leite em queijo. Entre os estudos e os compromissos do dia a dia, ela ajuda a mãe quando a produção e as encomendas aumentam.
“Ela ainda está aprendendo os macetes. Tem que tirar bem o soro, apertar a massa para ela ficar bem ligadinha, para não ficar com aqueles furinhos. Ela gosta dessa arte também. Fala que é uma escultura que a gente faz com as nossas mãos”, conta Fernanda.
Fernanda já compartilhou o que aprendeu com outras pessoas que passaram pela produção e pretende continuar ensinando.
“Eu pretendo, sim, transmitir para mais pessoas. Assim como eu fui assistida pela minha sogra, ela me ensinou, e assim também eu quero passar para outras pessoas”, afirma.
Para ela, essa continuidade não significa que o modo de fazer precise permanecer exatamente igual. A própria Fernanda foi adaptando o que aprendeu e incorporando características próprias à produção.
“Eu aprendi do jeito que ela fazia o queijo, mas, ao longo do tempo, adaptei à minha forma. Então hoje eu tenho um toque que é meu. A gente vai adaptando e vai trazendo a forma de fazer com o jeitinho da gente, com o toque da gente”, conta.