Com sabor e com saúde: temperos à base de ervas e especiarias

O preparo de qualquer receita inclui algumas etapas essenciais: seleção, pré-preparo, tempero, cozimento, combinação e apresentação dos alimentos. Do doce ao salgado, temperar os alimentos traz mais sabor ao prato, realçando os sabores dos ingredientes da preparação culinária, valorizando aquilo que ele tem de melhor. Mais do que isso, bons tempero contribuem na redução de alguns ingredientes que devem ser evitados em quantidades excessivas, como os óleos, gorduras, sal e açúcar. 

Esses itens, apesar de aparecerem nas preparações culinárias, podem não ser saudáveis quando consumidas em excesso. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda: Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.

 Os temperos prontos vendidos em saquinhos, sachês e tabletes são alimentos ultraprocessados e por isso devem ser evitados.  Até mesmo uma comida caseira pode ser prejudicada se temperada dessa forma.

Por isso, a melhor opção é apostar em temperos naturais. Seu receio é que esses temperos naturais agreguem pouco sabor ao prato? Existe um universo de opções e combinações que podem garantir uma explosão de sabor. O segredo é não se limitar ao alho e a cebola na hora de temperar e abrir o leque para inovar. 

 Mas existe também louro, salsinha, cebolinha, pimenta, coentro e outros temperos naturais. Para deixar ainda melhor, as ervas e especiarias ajudam a reduzir a quantidade de óleo e sal adicionada ao feijão, às carnes em geral, aos legumes, verduras e até mesmo no arroz. 

Uma outra dica interessante para aumentar ainda mais o sabor é incluir legumes e verduras nas preparações. Um feijão com abóbora, por exemplo. Ou até mesmo um arroz à grega. Só aí já deu uma nova cara para o famoso pê-efe brasileiro. As opções não faltam, basta usar a criatividade. Mas voltando às especiarias, que tal conhecer algumas das mais famosas? Confira a lista do livro Na cozinha com as frutas, legumes e verduras, publicação do Ministério da Saúde:

• Açafrão da terra ou cúrcuma: é uma planta da mesma família do gengibre. É utilizada em comidas principalmente na região de Goiás. Participa da composição de currys e do molho de mostarda; 

• Alecrim (Rosmarinus officinallis): possui aroma forte, mas muitíssimo agradável. É excelente em pratos como carne suína, frango e peixe. Ramos inteiros podem ser usados para aromatizar carnes ou no buquê de ervas para caldos. Após a preparação pronta, é mais interessante retirá-lo; 

• Cebolinha (Allium schoenoprasum): seu sabor é agradável e suave. Pode ser utilizada em pratos com ovos, molhos, saladas, peixes e massas. É recomendado, colocá-la no instante de servir a preparação, pois além do aspecto visual, ela proporciona um sabor mais presente; 

• Coentro (Coriandrum sativum): pode ser usado tanto sua folha, que possui um sabor e cheiro mais acentuado, quanto a semente que possui um aroma mais delicado. Pode ser utilizado em preparações como peixes assados, frangos, churrascos e sopas; 

• Colorau (Bixa orellana): é também conhecido como urucum ou colorífico ou corante, pois seu preparo é a base de sementes de urucuzeiro. É um condimento que vivifica a cor das preparações, e possui pouquíssimo sabor. Existem de diferentes cores; 

• Cominho (Cuminum cyminum): é uma semente de cor bem clara, quase amarela. Tem um sabor bem forte que é bem característico dela, por isso utilize em pouca quantidade; 

• Louro (Laurus nobilis): sua folha é muitíssimo aromática. É um dos condimentos mais utilizados em carnes, pois combina com todas. Largamente utilizado em molhos, ensopados, conservas, feijão, sopas e chás; 

• Orégano (Origanum vulgare): é uma erva rasteira, com aroma bem forte. Pode ser usada para enfeitar, condimentar e aromatizar. Muito utilizada em molhos, bifes, pão, pizzas e também para temperar queijos para aperitivo; 

• Pimenta: existem diversos tipos, como a caiena, cumari, dedo de moça, calabresa, biquinho, pimenta-do-reino, malagueta, entre outras. O uso dela deve ser sempre opcional ou então usar mais as aromáticas e menos ardidas, como pimenta biquinho. Pré-preparando as frutas, legumes e verduras;

• Salsinha: (Petrosclinum crispum): ótima para decorar preparações, quando fizer uma carne cozida ou assada, terminar a preparação colocando a salsinha picada por cima para dar um sabor a mais; 

• Tomilho (Thymus vusgaris): erva de sabor forte apesar de ser tão pequenina. É utilizada em molhos, recheios, sopas, carnes, aves e peixes.

Para garantir um melhor aproveitamento desses ingredientes tão especiais, o livro lista ainda alguns cuidados importantes para se ter na hora de comprar e armazenar os temperos: 

1. Não comprar em grandes quantidades, pois, com o tempo eles perdem o sabor e o aroma;

2. Dê preferência às especiarias moídas na hora, em moedor ou pilão, e as ervas frescas, pois eles soltam o aroma durante o cozimento;

3. Se você ainda não conhece um determinado tempero, use-o com cuidado na receita. Além disso, é bom não o misturar a outros temperos; 

4. Uma boa ideia para quem prefere temperos inteiros, como grãos e pau de canela, é colocá-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo; 

5. A umidade é o grande vilão das especiarias e de algumas ervas. Assim, as especiarias devem ser mantidas em vidros bem tampados, e as ervas lavadas e secas também fechadas em potes, ambos longe do calor e do excesso de luz; 

6. As ervas frescas podem ser congeladas com excelentes resultados. Tire as folhas dos talos e pique-as (louro, alecrim, sálvia e tomilho não devem ser picados, somente mantidos com o talo curto). Coloque as ervas picadas em formas de gelo, cubra com água gelada e congele. Quando os cubos tiverem formados, tire das formas e guarde em sacos plásticos no freezer.

 Sobre o Guia Alimentar do Ministério da Saúde

O Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo. Foi feito para todos os brasileiros e brasileiras! Ele reúne um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação que contribuem para a promoção da saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade como um todo, hoje e no futuro. Acesse agora para consultar todas as orientações e garantir mais saúde e qualidade de vida.