Pescado na alimentação escolar: nutrientes e formas de preparo

O pescado pode integrar os cardápios da alimentação escolar e apresenta composição nutricional que inclui proteínas, ácidos graxos ômega-3, vitaminas e minerais. A composição varia de acordo com a espécie e o modo de preparo, mas entre os nutrientes encontrados estão vitaminas do complexo B, ferro, zinco, selênio, iodo e fósforo.

Peixes podem ser preparados de diferentes formas, como grelhados, assados ou em filés, conforme as características do alimento e o planejamento dos cardápios. Na alimentação escolar, a definição das preparações considera as orientações nutricionais e os critérios estabelecidos para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), gerenciado e executado pelo Ministério da Educação (MEC) e pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Ômega-3

Entre os componentes presentes em algumas espécies de pescado estão os ácidos graxos ômega-3, especialmente EPA e DHA. O DHA está presente nas membranas celulares do cérebro e da retina e participa de funções relacionadas ao organismo humano.

A quantidade desses ácidos graxos varia entre as espécies. Sardinha, salmão e outros peixes com maior teor de gordura são fontes de ômega-3. Espécies como tilápia e tambaqui também podem integrar a alimentação escolar, de acordo com a disponibilidade e as características dos cardápios.

Vitaminas e minerais

Além das proteínas e dos ácidos graxos, o pescado contém diferentes micronutrientes importantes para a saúde infantil. Entre eles estão:

Vitamina B12: atua na formação de células sanguíneas e no funcionamento do sistema nervoso;

Vitamina D: participa da absorção de cálcio e de processos relacionados à formação óssea;

Ferro: contribui para a prevenção da anemia;

Zinco: envolvido em centenas de reações enzimáticas do corpo e no funcionamento do sistema imunológico;

Fósforo: participa, junto com o cálcio, da formação e manutenção de ossos e dentes;

Selênio: age como antioxidante, protegendo as células;

Iodo: presente sobretudo em peixes marinhos, participa da produção dos hormônios da tireoide, que atuam na regulação do metabolismo.

As quantidades desses nutrientes variam conforme a espécie, a parte consumida e o modo de preparo.

Pescado na alimentação escolar

No âmbito do PNAE, os cardápios são elaborados por nutricionistas, considerando as necessidades nutricionais dos estudantes, a faixa etária, os hábitos alimentares regionais, a sazonalidade e a disponibilidade de alimentos, entre outros aspectos previstos na regulamentação do programa.

A inclusão do pescado nos cardápios também envolve procedimentos relacionados à aquisição, ao armazenamento, ao transporte, ao preparo e à oferta das refeições. A legislação do PNAE estabelece critérios para a composição dos cardápios e para a aquisição de alimentos destinados à alimentação escolar.

A pesca artesanal e a aquicultura familiar também estão contempladas nas regras de aquisição de alimentos do programa. A escolha dos produtos e das preparações deve observar as características dos estudantes atendidos, as condições locais e as normas sanitárias aplicáveis.

Segurança e preparo

Antes de chegar aos estudantes, o pescado deve passar por procedimentos adequados de conservação, armazenamento, manipulação e preparo. O controle da temperatura e as boas práticas de manipulação são observados nas diferentes etapas, de acordo com as normas sanitárias aplicáveis.

A forma de preparo também influencia a composição nutricional da refeição. Por isso, o planejamento dos cardápios considera as características dos alimentos e das preparações previstas para cada faixa etária.

O pescado, portanto, é uma das opções de alimentos que podem compor os cardápios da alimentação escolar, de acordo com o planejamento nutricional e as condições de aquisição e preparo de cada rede de ensino.