Você tem o costume de lavar carnes antes de cozinhá-las?

Parte da população adota essa prática muitas vezes por terem aprendido assim, ou por considerar que a carne apresenta caraterísticas sensoriais indesejadas, como o cheiro, entre outros motivos. Mas o fato é que lavar carne na fase de preparo para consumo, não é uma prática recomendada.

Entre os motivos, aponta-se que as carnes, pela sua rica composição em nutrientes e pela grande variedade de fontes de contaminação, desde o abate do animal até o consumo, podem conter diversos tipos de microrganismos (vírus, bactérias, protozoários e fungos).

Mesmo assim, as carnes são seguras para o consumo, desde que tenham sido produzidas em ambientes devidamente higienizados, inspecionados, fiscalizados e certificados pelos órgãos de controle competentes, transportadas, armazenadas em temperaturas adequadas, preparadas de acordo com as instruções das embalagens e prazo de validade.

Os riscos envolvidos no ato de “lavar” carnes

Sabendo que as carnes carregam microrganismos em sua superfície, é preciso ter atenção para que, ao manipular os alimentos, esses agentes não sejam espalhados para outros alimentos, superfícies e utensílios na cozinha, resultando na contaminação cruzada. As principais formas dessa dispersão acontecer são pela manipulação com as mãos e utensílios. Mas quando se “lava”, ou melhor, passa água na carne, a água amplifica a dispersão desses agentes biológicos, aumentando a contaminação no ambiente da cozinha (pia, utensílios, esponjas, panos, copos e talhares, outros alimentos).

A contaminação cruzada e a proliferação de microrganismos podem levar ao consumo de alimentos contaminados e, consequentemente, ao desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

As DTAs ocorrem a partir da ingestão de alimentos contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. Porém, os sinais e sintomas não são específicos. Os mais comuns são náusea, vômito, diarreia, dor abdominal, diarreia, falta de apetite e febre.
No caso da carne de frango, por exemplo, pode estar presente a bactéria Salmonella (Salmonelose), que pode causar infecção com sintomas como a diarreia, vômito, febre e desidratação entre outros.

Fica a dica: A carne de frango refrigerada de forma adequada tem cor uniforme (em geral pálida), textura firme, sem excesso de líquido, sem odores fortes ou estranhos.

Importante! Atenção para a exposição as DTAs principalmente para grupos mais vulneráveis como crianças, idosos, gestantes e imunocomprometidos, pois as consequências podem ser mais graves.

Como proceder com as carnes e evitar doenças?

O simples ato de lavar a carne com água não remove esses microrganismos. Pode-se comparar ao ato de lavar as mãos só com água, o que não garante a higienização ou eliminação de microrganismos. Diferente dos vegetais e frutas, as carnes não podem ser higienizadas com a solução de mistura de água com hipoclorito de sódio (a popular água sanitária).

Lavar carnes além de ser uma prática ineficiente, aumenta os riscos de contaminação e de doenças.

Uma ação comum na cozinha é descongelar a carne fora da geladeira para que o descongelamento aconteça mais rápido. Porém, é nesse momento que as bactérias existentes na carne começam a se multiplicar rapidamente, devido ao aumento da temperatura e a presença de líquido do descongelamento que também pode contribuir para a contaminação cruzada e dispersão dos microrganismos no ambiente.

Por isso, a forma mais segura para descongelar a carne é passar o produto do congelador para o refrigerador da geladeira, com algumas horas de antecedência, ou usar o forno micro-ondas quando recomendado de acordo com o rótulo. Assim, o alimento aumenta a temperatura de forma controlada, evitando a multiplicação dos microrganismos e preservando suas propriedades nutricionais.

A forma mais eficiente e suficiente para eliminar os microrganismos das carnes é o cozimento completo, com cuidado para que as partes internas não fiquem cruas.

Atenção 1: se a carne estiver com odor forte e desagradável, textura viscosa, cor esverdeada ou amarelo forte, este é um indicativo do processo de deterioração da carne.

Atenção 2: cuidado redobrado com carnes cruas fora de embalagens ou refrigeradas em expositores de açougues e mercados.

Fique atento às instruções presentes nos rótulos

O Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicou a resolução - RDC nº 727, de 1° de julho de 2022, que trata sobre a rotulagem dos alimentos embalados. Nela encontram-se instruções de preparo, uso e conservação de produtos de carne crua suína e de aves, que devem estar nos rótulos destes produtos, que devem informar:

“Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causar danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo:”

Produtos refrigerados embalados de carne crua suína e de aves:

• Mantenha refrigerado até o momento do preparo;
• Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos;
• Não lave o produto cru antes do manuseio;
• Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
• Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.

Produtos congelados embalados de carne crua suína e de aves:

• Mantenha congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas. Caso não seja recomendado o uso de micro-ondas, descongele somente no refrigerador;caso não seja recomendado descongelar, não descongele. Cozinhe a partir de congelado;
• Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos;
• Não lave o produto cru antes do manuseio;
• Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
• Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.

Habilidades culinárias e ingredientes culinários no preparo de carnes

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, o desenvolvimento de habilidades culinárias é um passo importante para uma alimentação adequada e saudável. Estas habilidades vão além do domínio de técnicas culinárias e incluem planejamento, seleção, combinação e preparo de alimentos.

Muitas vezes, na etapa de pré-preparo de carnes, nota-se o costume de “lavar” ou “passar uma água” no alimento para reduzir possíveis características sensoriais desagradáveis, como textura ou odor presente nas carnes.

O uso de limão, vinagre entre outros é muito comum para auxiliar nesse processo. Todavia, esses ingredientes, combinados ou isolados, não cumprem a função de higienizar alimentos. Já do ponto de vista da prática culinária, esses itens podem ser utilizados como tempero, combinados com ervas e especiarias, conferindo sabor à preparação.

Agora que você já sabe que lavar a carne, além de ser desnecessário, também pode causar problemas à saúde, espalhe informação confiável!

Fontes

As referências usadas nesta matéria são:

DTHA - Ministério da Saúde
Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle das Doenças Transmitidas por Alimentos
Anvisa
Ministério da Saúde - Já sabia dessas informações