No tabuleiro da baiana tem...

“No tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá, tem umbu pra iôiô”. Eternizados na voz de Carmem Miranda, os versos de Caymmi retratam a vasta influência da culinária africana na formação da cultura alimentar dos brasileiros. O tabuleiro brasileiro tem muito mais ainda da cozinha africana. Tem cuscuz, acarajé, pamonha, angu, quiabo, chuchu... 

 Quando foram trazidos para o Brasil, os africanos já eram dotados de uma vasta sabedoria na culinária. Responsáveis pela cozinha dos engenhos, fazendas e casas-grandes do campo e da cidade, as escravas africanas difundiram temperos como pimenta malagueta, leite de coco e azeite de dendê.

 A tradicional feijoada brasileira é resultado da adaptação do negro africano às condições adversas da escravidão. Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, na senzala os escravos ficavam com as sobras: pés e orelhas de porco, linguiça e carne-seca, que eram misturados com feijão preto ou mulatinho e cozidos num grande caldeirão. Se os comerciantes de escravos tinham as especiarias, os escravos traziam na memória os usos e os gostos de sua terra. E isso fez a diferença.

 A população negra do Brasil plantou inúmeros vegetais que logo se tornaram populares: inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano e melancia, entre outros. Também de herança africana, a banana talvez tenha sido a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, considerando-se quantidade, distribuição e consumo.

 A alimentação está bastante relacionada à história dos diferentes povos. Muitas vezes está mais ligada às tradições do que às próprias necessidades fisiológicas. Assim, para se caracterizar e compreender as origens de nossos hábitos alimentares é preciso recordar o passado, os costumes, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade.

 A cozinha negra modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes. Fez o mesmo com os pratos da cozinha brasileira. Hoje, os cheiros e os temperos africanos fazem parte da nossa cultura alimentar.

 Pratos brasileiros de origem africana

•   Abará: bolo de feijão fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de dendê e camarão seco. É enrolado em folhas de bananeira e cozido no vapor.
• Aberém: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tempero. Acompanha vatapá, caruru.
• Acarajé: massa de feijão fradinho, com condimentos. Forma uma espécie de bolinho e é frito no azeite de dendê. Serve-se com camarão, pimenta etc.
• Bobó: massa que pode ser de feijão mulatinho, inhame, aipim etc. É cozida e temperada com azeite de dendê, camarão e condimentos. Come-se puro ou com carne ou pescado.
• Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite de coco (o original africano era feito com arroz e com outros condimentos ao invés do leite de coco).
• Cuxá: diz-se no Maranhão do arroz cozido, temperado com folhas de vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandioca.
• Mungunzá: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
• Quibebe: sopa de abóbora com leite de vaca ou coco. Há variações com carne seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
• Vatapá: um tipo de caldo grosso feito de pão dormido, farinha de trigo e camarões, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de pimenta, azeite de dendê, leite de coco e condimentos.

 Fonte: Ascom/Consea