ENTREVISTA – Dariane Beatriz: a “apeixonada” por comida boa

A professora universitária e pesquisadora Dariane Beatriz Schoffen Enke sempre teve uma relação muito próxima com a alimentação saudável. Nascida em Missal, no interior do Paraná, ela plantava e colhia verduras e frutas no sítio dos avós. Ainda no ensino médio, cursou o Técnico em Alimentos.

Até então, a vida de Dariane já orbitava em torno da alimentação, mas foi durante a graduação que ela se aproximou do tema do pescado e começou a pesquisar tecnologias e segurança dos alimentos à base de peixe. Desde então, tornou-se, como ela mesma diz, uma “apeixonada”.

Hoje, Dariane é Professora Assistente Doutora no Campus Experimental de Registro da Universidade Estadual Paulista (UNESP), na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ela também atua como pesquisadora no Acordo de Cooperação Técnica (ACT) entre o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e o Ministério da Educação (MEC), que busca o aumento da presença do pescado nas refeições oferecidas aos estudantes da rede pública brasileira.

Convidamos Dariane para falar sobre sua trajetória na área da alimentação e sobre o ACT, que tem como objetivo ampliar a oferta de pescado na alimentação escolar.

MPA – Onde você nasceu e como foi sua infância?

Dariane - Nasci em Missal, no Oeste do Paraná. Minha infância foi deliciosa, vivida no sítio, acompanhando meus avós nas atividades da agricultura e da pecuária, plantando, colhendo e conservando ou transformando os alimentos que produzíamos.

MPA – Como foi sua aproximação com o tema da alimentação e do pescado?

Dariane - Como sempre me identifiquei com os alimentos, cursei o Técnico em Alimentos no então CEFET de Medianeira (PR) e, posteriormente, Engenharia de Alimentos na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (FURG), na cidade de Rio Grande (RS), onde iniciei minha “vida” no pescado.

Pesquisadora Dariane Beatriz Schoffen Enke

MPA – O que você acha sobre o consumo do pescado da pesca artesanal no Brasil?

Dariane -A pesca artesanal é uma atividade de extrema relevância social, cultural e econômica no Brasil e no mundo, tanto em áreas costeiras quanto em águas interiores. Nesse contexto, o consumo do pescado garante a milhões de pessoas segurança alimentar, proteína de alto valor biológico e relações de trabalho que consideram o contexto regional em que a atividade é desenvolvida, valorizando espécies regionais, dinâmicas ambientais e características territoriais específicas.

No entanto, o pescado é um alimento altamente perecível, que exige cuidados e conservação desde a captura ou o abate, passando pelo transporte, processamento e armazenamento, até o preparo final. Por isso, para que o consumo do pescado artesanal seja seguro e de qualidade, é fundamental contar com uma cadeia produtiva estruturada, boas práticas de manipulação, cadeia de frio, inspeção sanitária e tecnologias de processamento que respeitem o produto e garantam segurança ao consumidor.

MPA – O que pode ser feito para aumentar o consumo de pescado no país?

Dariane - Acredito que precisamos atuar em várias frentes ao mesmo tempo.

A primeira é a formação do hábito alimentar. O consumo de pescado precisa ser estimulado desde a infância, porque é nessa fase que muitas preferências alimentares são construídas. Quando a criança tem contato com diferentes espécies, preparações, aromas, texturas e formas de apresentação, tende a desenvolver maior familiaridade e aceitação.

A segunda frente é a valorização da produção nacional. O Brasil possui uma enorme diversidade de pescado, provenientes tanto da pesca artesanal e industrial quanto da aquicultura. Precisamos ampliar a informação, aproximar o consumidor da produção local e mostrar que existem diferentes formas seguras, acessíveis e saudáveis de consumir pescado.

A terceira frente, que considero central, é o investimento em tecnologia e processamento. Faço aqui uma ressalva: o processamento não deve ser confundido com ultraprocessamento. Processar o pescado pode significar limpar, filetar, congelar adequadamente, embalar, porcionar, produzir CMS (carne mecanicamente separada), desenvolver preparações seguras e facilitar o uso em cozinhas domésticas e institucionais. Isso aumenta a vida útil, reduz perdas, melhora a logística, facilita o preparo e permite que o pescado chegue a regiões mais distantes com qualidade.

Também é importante trabalhar o aproveitamento integral e a redução de resíduos. Na área de tecnologia do pescado, existem muitas possibilidades de agregar valor, seja por meio de produtos prontos para preparo, seja com subprodutos, farinhas, caldos, compostagem, biofertilizantes e outras alternativas. Portanto, aumentar o consumo também passa por ciência, inovação, capacitação e organização da cadeia produtiva.

MPA – E nas escolas? Como você vê o consumo entre os estudantes da rede pública?

Dariane - Nas escolas, o pescado tem um potencial enorme, especialmente dentro do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). A alimentação escolar não é apenas uma refeição; ela também é um espaço de educação alimentar, formação de hábitos e valorização da cultura alimentar regional.

No entanto, o consumo entre os estudantes ainda é bastante desigual. Em regiões costeiras, ribeirinhas ou com tradição pesqueira, como o Vale do Ribeira, a introdução do pescado pode ocorrer de forma mais natural, pois muitas famílias já têm alguma relação com esse alimento. Ainda assim, isso não significa que sua oferta na escola seja simples. É preciso garantir regularidade, segurança sanitária, preparo adequado e boa aceitação.

Do ponto de vista técnico, também precisamos pensar em preparações apropriadas para crianças: produtos sem espinhas, porções adequadas, textura agradável, sabor equilibrado e formas de preparo que preservem o valor nutricional. O pescado pode estar presente em preparações regionais, ao molho, assado, desfiado, em bolinhos, almôndegas ou hambúrgueres com formulações saudáveis. O importante é que seja seguro, nutritivo, culturalmente adequado e aceito pelos estudantes.

MPA – Agora vamos falar sobre a pesquisa do FNDE, MPA e MEC a respeito da presença do pescado na alimentação escolar. Como você avalia o estudo?

Dariane - Avalio esse estudo como extremamente importante, porque ele oferece um diagnóstico nacional sobre uma questão que muitas vezes é discutida de forma pontual ou regionalizada. Quando conseguimos reunir informações de diferentes estados, municípios e profissionais envolvidos com a alimentação escolar, passamos a enxergar melhor onde estão os desafios e as oportunidades.

Um dado muito expressivo é que mais da metade dos respondentes informou nunca ofertar pescado na alimentação escolar. Isso demonstra que existe um grande espaço para avançar. Ao mesmo tempo, o estudo revela interesse por capacitação, educação alimentar e nutricional, novas preparações e maior articulação com pescadores artesanais. Ou seja, não se trata apenas de falta de interesse, mas de uma cadeia que ainda precisa ser estruturada.

Para mim, o estudo é uma porta de entrada para ações concretas. Ele mostra que a ampliação do pescado na alimentação escolar não depende apenas da vontade individual de nutricionistas ou gestores. Depende de logística, compras públicas, regularidade de fornecimento, organização produtiva, infraestrutura, processamento, capacitação e apoio técnico institucional.

MPA – Como é sua participação nesse projeto?

Dariane - Minha participação ocorre principalmente na interface entre universidade, tecnologia do pescado, segurança dos alimentos e extensão. Tenho trabalhado com a valorização do pescado, especialmente no contexto da pesca e da aquicultura de pequena escala e da alimentação escolar, buscando aproximar o conhecimento técnico-científico das demandas reais dos territórios.

Como engenheira de alimentos, minha contribuição está relacionada à qualidade do pescado, às boas práticas de manipulação, ao processamento, à conservação, ao desenvolvimento de produtos e à adequação das preparações ao público escolar. Quando falamos em inserir pescado na alimentação escolar, precisamos pensar desde a origem do produto até o momento em que ele chega ao prato da criança.

Também atuo na formação e articulação entre diferentes atores. Isso envolve dialogar com pescadores, cooperativas, nutricionistas, gestores, merendeiras, pesquisadores e instituições públicas. A universidade pode contribuir muito nesse processo, tanto por meio da pesquisa quanto da extensão, apoiando a construção de soluções tecnicamente seguras, economicamente viáveis e socialmente adequadas.

Pesquisadora Dariane Beatriz Schoffen Enke

MPA – Quais são as principais dificuldades para aumentar o consumo do pescado da pesca artesanal na alimentação escolar?

Dariane - A primeira dificuldade é a organização da cadeia produtiva. Muitas comunidades pesqueiras artesanais produzem pescado em quantidade suficiente e com qualidade, mas nem sempre estão estruturadas para atender às exigências das compras institucionais, especialmente em relação à regularidade, documentação, padronização e logística.

Outro ponto é a infraestrutura. O pescado exige cadeia de frio, transporte adequado, armazenamento correto e manipulação cuidadosa. Sem isso, há risco de perda de qualidade, redução da vida útil e comprometimento da segurança do alimento.

Também existe o desafio do processamento. Muitas escolas não dispõem de estrutura ou equipe suficiente para receber pescado inteiro, limpar, retirar espinhas e preparar o alimento de forma segura. Por isso, produtos minimamente processados, como filés, pescado moído, porções congeladas ou preparações desenvolvidas especificamente para o PNAE, podem facilitar muito essa inserção.

Há ainda o desafio da aceitação. O pescado possui aroma, sabor e textura característicos e, quando a criança não tem o hábito de consumi-lo, a aceitação pode ser mais difícil. Por isso, a educação alimentar e nutricional precisa caminhar junto com a oferta.

Por fim, existe o gargalo institucional: compras públicas, assistência técnica, capacitação de nutricionistas e merendeiras, articulação entre municípios e pescadores, adequação sanitária e políticas de incentivo. Sem apoio contínuo, a inserção do pescado fica dependente de iniciativas isoladas.

MPA – Na sua opinião, o que precisa ser feito para melhorar essa situação?

Dariane - Uma primeira ação seria fortalecer chamadas públicas específicas ou adequadas para a compra de pescado da pesca artesanal e da aquicultura de pequena escala, considerando as particularidades do setor. A pesca artesanal possui sazonalidade, depende das condições ambientais e, muitas vezes, trabalha com diversidade de espécies.

Outra frente importante é a capacitação permanente. Nutricionistas, merendeiras, gestores e pescadores precisam estar envolvidos nesse processo. As merendeiras, por exemplo, desempenham um papel fundamental, pois são elas que transformam o alimento em refeição. Quando recebem um produto adequado, conhecem diferentes formas de preparo e entendem os cuidados necessários, a chance de aceitação aumenta significativamente.

Na área de tecnologia do pescado, precisamos desenvolver produtos e preparações adaptados ao PNAE: alimentos com boa qualidade nutricional, baixo teor de aditivos, sem perfil de ultraprocessados, seguros, práticos e com boa aceitação sensorial. O processamento pode ser um importante aliado para reduzir riscos, facilitar o preparo e ampliar o acesso.

Geilson Silva
Ministério da Pesca e Aquicultura