Acrilamida em alimentos

A acrilamida é uma substância que pode se formar naturalmente durante o preparo e o processamento de determinados alimentos ricos em carboidratos quando são submetidos a temperaturas elevadas, geralmente acima de 120 °C, em condições de baixa umidade.

Ela não é um ingrediente adicionado aos alimentos. Trata-se de um contaminante de processo, formado pela reação entre o aminoácido asparagina e açúcares naturalmente presentes nos alimentos, como glicose e frutose. Essa reação faz parte da Reação de Maillard, responsável pelo desenvolvimento da cor dourada, do aroma e do sabor característicos de alimentos assados, torrados e fritos.

A Reação de Maillard é um processo desejável, pois contribui para as características sensoriais dos alimentos. Nas mesmas condições em que essa reação ocorre, entretanto, também pode haver formação de acrilamida em alguns alimentos. A quantidade formada depende de diversos fatores, como as características da matéria-prima, a formulação do alimento, a temperatura, o tempo de aquecimento e o grau de douramento alcançado durante o preparo.

Como a acrilamida resulta de reações naturais do processamento térmico, sua formação não pode ser completamente evitada. Por esse motivo, organismos internacionais recomendam a adoção de medidas para reduzir sua formação sempre que isso for tecnicamente possível, preservando a segurança microbiológica, a qualidade nutricional e as características sensoriais dos alimentos.

A acrilamida é formada principalmente em alimentos de origem vegetal ricos em carboidratos submetidos a processos de fritura, torra, assamento ou outros tratamentos térmicos em altas temperaturas.

Os alimentos que mais contribuem para a exposição alimentar à acrilamida incluem:

• batatas fritas, assadas e chips;
• pães, torradas, biscoitos, bolachas e outros produtos de panificação;
• cereais matinais;
• café.

A quantidade de acrilamida pode variar significativamente entre alimentos semelhantes, dependendo das matérias-primas utilizadas e das condições de processamento e preparo.

Além da alimentação, a fumaça do cigarro também contém acrilamida e constitui uma importante fonte de exposição para fumantes.

Desde sua identificação em alimentos, em 2002, a acrilamida vem sendo avaliada por organismos nacionais e internacionais de segurança dos alimentos.

Estudos experimentais em animais demonstraram que a exposição a doses elevadas de acrilamida pode causar efeitos adversos à saúde. Com base nesses estudos, a Agência Internacional para Pesquisa em Câncer (IARC) classificou a acrilamida como provavelmente carcinogênica para humanos (Grupo 2A).

A classificação no Grupo 2A significa que existem evidências suficientes de carcinogenicidade em animais de experimentação, enquanto as evidências em seres humanos permanecem limitadas.

Até o momento, os estudos epidemiológicos não demonstraram de forma conclusiva uma associação entre a ingestão dos níveis de acrilamida normalmente presentes na alimentação e o desenvolvimento de câncer em seres humanos.

Considerando o conjunto das evidências científicas disponíveis, organismos internacionais recomendam a adoção de medidas para reduzir a formação da acrilamida nos alimentos, sempre que isso for tecnicamente possível. Essa abordagem busca reduzir a exposição da população de forma proporcional ao conhecimento científico disponível, sem comprometer a segurança microbiológica, a qualidade nutricional e as características sensoriais dos alimentos.

Atualmente, a legislação brasileira não estabelece limites máximos para acrilamida em alimentos.

Isso ocorre porque a acrilamida é um contaminante de processo, formado naturalmente durante o processamento industrial e durante o preparo doméstico ou em serviços de alimentação. Sua quantidade varia em função de diversos fatores, como as características das matérias-primas, a formulação do alimento e as condições de processamento e preparo.

Por essa razão, o controle desse contaminante difere daquela adotada para contaminantes presentes por falhas de fabricação ou por contaminação ambiental. Como a acrilamida pode continuar sendo formada durante o preparo dos alimentos e sua presença não pode ser completamente evitada, a estratégia recomendada internacionalmente concentra-se na redução de sua formação, e não no estabelecimento de limites máximos aplicáveis a todos os alimentos.

Essa abordagem envolve produtores rurais, fabricantes, serviços de alimentação e consumidores, que podem adotar boas práticas reconhecidas como eficazes para reduzir a formação da acrilamida sempre que isso for tecnicamente viável e compatível com a produção de alimentos seguros e de qualidade.

Na produção e no processamento dos alimentos

O Codex Alimentarius, programa internacional coordenado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), reúne essas recomendações no Código de Práticas para a Redução de Acrilamida em Alimentos (CXC 67-2009), adotado como referência por diversos países, incluindo o Brasil.

Entre as principais medidas recomendadas estão:

• selecionar matérias-primas com menores teores de açúcares redutores, quando apropriado;
• armazenar adequadamente ingredientes, especialmente batatas, evitando condições que favoreçam o acúmulo de açúcares;
• ajustar formulações sempre que tecnicamente possível;
• controlar o tempo e a temperatura dos processos térmicos;
• evitar o escurecimento excessivo durante fritura, torra e assamento;
• utilizar tecnologias de redução quando apropriadas.

Uma das alternativas tecnológicas disponíveis é o uso da enzima asparaginase, um coadjuvante de tecnologia autorizado pela Anvisa para diferentes categorias de alimentos. Essa enzima reduz a quantidade de asparagina disponível para formar acrilamida durante o processamento.

Uma proposta de revisão das recomendações vigentes está em discussão no âmbito do Codex, com o objetivo de incorporar novas práticas de prevenção. A Anvisa acompanha e participa ativamente desse processo, contribuindo com informações técnicas e evidências científicas, entre elas dados produzidos por universidades brasileiras que pesquisam o tema.

No preparo dos alimentos

Consumidores e serviços de alimentação também podem contribuir para reduzir a formação de acrilamida durante o preparo dos alimentos.

As principais recomendações incluem:

• dar preferência, quando apropriado, ao cozimento em água ou no vapor;
• ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC);
• preparar os alimentos até que apresentem coloração dourada, evitando escurecimento intenso ou partes queimadas;
• armazenar batatas em local fresco, seco e protegido da luz, evitando refrigerá-las quando destinadas à fritura ou ao processo de assar;
• deixar as batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar;
• seguir as orientações de tempo e temperatura indicadas pelos fabricantes dos alimentos;
• no caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar;

• uma dieta equilibrada e variada é ótima aliada da saúde.

Essas medidas devem ser aplicadas de forma equilibrada, preservando a segurança microbiológica, a qualidade e as características sensoriais dos alimentos, de modo a reduzir a exposição da população sem comprometer a disponibilidade de alimentos seguros e adequados para consumo.